Lluís Serra Majem, catedrático de Medicina Preventiva y Salud Pública y Director del Grupo de Investigación en Nutrición de la ULPGC.

Tal y como es bien conocido, Canarias destaca en el conjunto nacional por estar a la cabeza de muertes por infarto de miocardio, cáncer de mama y diabetes, estando todas estas enfermedades íntimamente relacionadas con los hábitos alimentarios y la obesidad. Por otro lado, Canarias no está al margen de los cambios alimentarios que se producen en los países desarrollados. La evolución experimentada por la dieta occidental se caracteriza por un consumo progresivo de alimentos de origen animal, por la presencia de gran cantidad de productos refinados y de alta densidad energética y, al mismo tiempo, un bajo consumo de alimentos de origen vegetal. La traducción nutricional de este cambio se manifiesta por un aumento de la ingesta energética a partir de la grasa total, grasas saturadas y azúcares. Estas modificaciones de la dieta se acompañan de importantes cambios en el hábitat, estilos de vida y en una progresiva disminución de la actividad física y del gasto energético derivado de la deambulación, el trabajo y el mantenimiento del equilibrio térmico. Estos cambios alimentarios que caracterizan la transición de las sociedades subdesarrolladas a las desarrolladas, conllevan un incremento de las enfermedades anteriormente mencionadas.

Modificar los hábitos alimentarios y realizar actuaciones de promoción de la salud en los países desarrollados puede ser una tarea social y políticamente difícil. El desarrollo de una política nutricional que adopte unas guías alimentarias u objetivos nutricionales, de acuerdo con el fomento y la promoción de la salud y con la disponibilidad de alimentos seguros es un aspecto fundamental en todo gobierno, y en el caso de Canarias, debería de estar sujeta a una política nutricional coherente con las disposiciones y directrices de los gobiernos español y europeo y enmarcada dentro de su propio Plan de Salud y Plan Estratégico regional.

Encuesta Nutricional de Canarias, ENCA (1997-98): Continuos hallazgos.

Con el objetivo de conocer el estado nutricional de la población canaria, se llevó a cabo durante los años 1997 y 1998 una encuesta nutricional sobre una muestra representativa de 1747 personas de 6 a 75 años residentes en Canarias, mediante un Convenio entre el Servicio Canario de Salud y la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria. Estas personas fueron escogidas de forma aleatoria a partir del censo y visitadas en sus domicilios por encuestadores previamente adiestrados en este tipo de estudios dietéticos. Aparte de completar un amplio cuestionario sobre la alimentación del entrevistado, se le pesaba y medía, y se le tomaba la tensión arterial; la visita se completaba con una segunda entrevista para mejorar la representatividad de los hábitos alimentarios (el consumo en dos días distintos refleja mejor los hábitos alimentarios que en un solo día) y obtener información acerca de otros estilos de vida. Posteriormente, se convocó mediante una carta del Director del Servicio Canario de Salud a todas las personas encuestadas a acudir a determinados Centros de Salud, con el fin de obtener una muestra de sangre que permitiera conocer los niveles de determinados indicadores bioquímicos, vitaminas y minerales en suero así como marcadores genéticos e inmunológicos.

Los resultados de esta encuesta que se han puesto de manifiesto numerosas publicaciones, han y están revelando algunos datos muy significativos, a modo de conclusiones:

1. El patrón de consumo de alimentos revela las características típicas del patrón canario, ganando elementos claramente mediterráneos, como el mayor consumo de aceite de oliva que antaño; así se observa un consumo aceptable de leche y muy elevado de derivados lácteos, un consumo alto de papas, un consumo moderado de carne y pescado, un consumo bajo de cereales y legumbres, así como también de frutos secos, y un consumo medio de frutas y bajo de verduras.
2. Los alimentos más relacionados con la clase social y el nivel de estudios son las papas, las legumbres (que aumentan al disminuir la clase social o el nivel de estudios), y el yogur, el pescado, la bollería, las verduras y las bebidas (que disminuyen al disminuir la clase social o el nivel de estudio).
3. En relación con el consumo de energía y macronutrientes, se observa un bajo consumo de calorías y de grasas, en comparación con otras partes de España, si bien el consumo relativo de grasas saturadas, la proporción grasas saturadas/grasas insaturadas, y la ingesta de ácidos grasos trans, que implican un mayor riesgo cardiovascular, son elevadas.
4. El consumo de grasas y grasas saturadas disminuye con la edad, mientras que algunas vitaminas (vitamina C, niacina, folatos y vitamina A) aumentan. Las vitaminas más influenciadas por el nivel socioeconómico son: la vitamina A, la B12 y los folatos, con mayores aportes en el nivel más alto.
5. En términos medios, el desayuno es adecuado aunque presenta poca fruta y escasos cereales integrales, si bien existe un porcentaje de la población que omite esta primera comida de la mañana.
6. Son muy relevantes las ingestas inadecuadas o insuficientes de vitamina A, D, E y folatos, hierro y magnesio.
7. La tasa de obesidad en Canarias es del 18%, 5 puntos por encima de la media nacional, y una de la más altas de Europa, similar a la de otros países latinoamericanos.
8. La prevalencia de diabetes es 3 puntos superior a la media nacional española (8% en Canarias), la de hipercolesterolemia 10 puntos superior (30% en Canarias) mientras que la de hipertensión arterial es similar. Una cuarta parte de la población adulta presenta síndrome metabólico, relacionado con la resistencia a la insulina o pre-diabetes.
9. La prevalencia de depósitos bajos de hierro y de anemia es más elevada en mujeres en edad fértil, y superior a las descritas en otros estudios nacionales, pero inferior a las de estudios en el continente latinoamericano.
10. Destaca la elevada prevalencia de niveles bajos o subóptimos de vitamina B12, tocoferol y carotenos.
11. La hiperhomocisteinemia se presenta en más de una quinta parte de la población, lo que junto a la obesidad, la hipercolesterolemia, el síndrome metabólico y el alto índice glícémico y de ácidos grasos trans de los alimentos explican la elevada incidencia y mortalidad por infarto y diabetes en las islas.
12. Es necesario analizar la interacción entre los niveles bioquímicos y los niveles de ingesta y determinados marcadores genéticos, hecho que estamos analizando en la actualidad, con el fin de conocer mejor la fisiopatología de la enfermedad coronaria y la diabetes en canarias.
13. Un 70% de la población valora la composición de su dieta actual como más equilibrada que hace diez años y un 20% considera que la composición de su dieta es demasiado rica en grasa.
14. El 43% de la población canaria considera que debería modificar su dieta para mejorar su salud y gran parte de la población admite estar dispuesta a realizar modificaciones positivas en su alimentación.
15. Los profesionales sanitarios en general y los médicos en particular son la fuente de información sobre alimentos y nutrición que merece mayor confianza en la población.

Las guías o pautas alimentarias de la población canaria deberían centrarse a la vista de los resultados de este estudio en:

1. Aumentar el consumo de verduras, hortalizas y frutas.
2. Utilizar productos lácteos bajos en grasa o preparados lácteos con grasas vegetales no hidrogenadas ni tropicales (coco y palma).
3. Promover el consumo de cereales en general y de gofio en particular, mayormente integrales o poco refinados.
4. Aumentar en la medida de lo posible el consumo de pescado.
5. Fomentar la utilización del aceite de oliva tanto en los hogares como en la restauración colectiva y la industria alimentaria.
6. Moderar el consumo de dulces, helados, refrescos y bollería.
7. Moderar el consumo de alcohol y fomentar el consumo de vino en lugar de otras bebidas alcohólicas.
8. Incrementar la actividad física en toda la población y evitar y tratar la obesidad.
9. Considerar la prescripción de suplementos vitamínicos y minerales en grupos vulnerables o el enriquecimiento con ácido fólico de algún alimento básico como el pan.

Soluciones y progresos.

La promoción de una alimentación saludable requiere no únicamente modular la demanda alimentaria mediante la educación nutricional, sino también garantizar la calidad de los alimentos y su suficiencia o disponibilidad; si no se garantiza o corrige la disponibilidad alimentaria, es probable que los programas de educación no consigan aumentar el consumo de un determinado alimento en toda la población, sino sólo aumentar las desigualdades en el consumo de este dentro de la misma. De poco sirve fomentar el consumo de hortalizas sino prevemos un incremento previo de su producción y disponibilidad. Las elecciones más saludables deben de ser siempre las más fáciles de llevar a cabo.

Un aspecto decisivo es la intervención sobre los precios, apoyando el comercio, la producción o la promoción de determinados productos alimentarios. En Canarias tenemos distintas iniciativas de ello, citando como ejemplo el Régimen Específico de Abastecimiento (REA). El REA se implantó en 1992 para la compra de alimentos básicos, y supone un incentivo para la importación de determinados productos que no se disponen en las islas, entre los que se encuentra el aceite de oliva. Gracias al REA, el consumo de aceite de oliva ha pasado de 8.000 toneladas en 1992 (30% de la población canaria lo consumía) a 17.000 toneladas actualmente (70% de la población canaria lo consume), contribuyendo, muy probablemente, a la disminución de la mortalidad por enfermedades cardiovasculares que se ha observado en Canarias en los últimos 10 años. En otros campos, el apoyo a determinados sectores agrícolas, ganaderos o industriales (tomate, plátano, gofio,...) puede tener un doble beneficio para la salud y para la economía y por ello es necesario que exista un consenso entre las políticas agrícolas, ganaderas, pesqueras y las políticas sanitarias y de consumo. No hay que olvidar que Canarias (y en especial Las Palmas) esta a la cabeza en los precios de la cesta de la compra en toda España, tal y como reflejan periódicamente las Encuestas de presupuestos familiares, y dada la relativa menor renta per cápita media, se destina un mayor porcentaje del presupuesto familiar a la alimentación que en la mayor parte de Comunidades Autónomas. Además, dentro del propio Archipiélago existen diferencias manifiestas en el precio de algunos productos básicos como las hortalizas, frutas y verduras que explican sobradamente las diferencias de consumo entre islas encontradas en la ENCA. Ello debe requerir una atención prioritaria en una política de nutrición, teniendo en cuenta, además, la notable influencia que el nivel socioeconómico tiene en el consumo de alimentos entre los habitantes de Canarias.

En Canarias, el sector de la restauración colectiva tiene una consideración muy especial, en primer lugar porque es un sector fundamental de la actividad turística y determina en gran medida la imagen que el turismo se hace de nuestro archipiélago, y en segundo lugar porque representa una amenaza para la salud pública; esta amenaza puede venir de la mano de las intoxicaciones alimentarias (Canarias tiene una incidencia de brotes de toxiinfecciones producida por alimentos muy superior a la media nacional, poniéndose en evidencia la falta de programas de prevención y control adecuados) o de la mano de desequilibrios nutricionales (muchos establecimientos utilizan grasas poco recomendadas para las frituras y cocinados como algunos aceites vegetales, y ello puede repercutir de forma desfavorable en la salud de las personas que los frecuentan con asiduidad). Por tanto, este sector debe de hacer un esfuerzo de auto responsabilidad y ponerse a la altura de las exigencias europeas; la administración municipal, con el apoyo de la autonómica, deben garantizar que este proceso se lleve a cabo sin necesidad de basarlo en medidas policiales, sino en medidas educativas y formativas fundamentalmente. En este contexto es imprescindible desarrollar programas formativos para los empleados en este sector, integrados en otras actividades y programas de formación y capacitación.

La industria alimentaria también debe de hacer un esfuerzo para mejorar sus productos de acuerdo con los conocimientos actuales de la nutrición, adecuando la calidad de las grasas y aditivos alimentarios en beneficio de la salud de los consumidores de sus productos. Existen excelentes iniciativas en el sector de los lácteos en Canarias de sustituir la grasa animal de la leche por aceite de oliva, que debería ser punto de referencia para otras industrias del sector y de otros sectores (bollería, snacks, galletas,….). Es importante mejorar la calidad y las características organolépticas de algunos productos como frutas, hortalizas y pescados, con el fin de hacerlos más atractivos y apetecibles para el consumidor. Es imprescindible para todo ello desarrollar programas de Investigación y Desarrollo entre la industrias alimentarias canarias y los grupos de investigación de las universidades canarias.

Por último, y en el terreno de la educación nutricional, hay que determinar las áreas en que los mensajes educativos pueden desarrollarse de forma inmediata: para ello se requiere un esfuerzo de análisis considerable para tener en cuenta: 1) las bases científicas existentes para recomendar un cambio dietético en la población o en un grupo de la misma; 2) las disponibilidades y barreras del mercado alimentario local, nacional e internacional; 3) la vivencia de esta necesidad por el propio consumidor, sujeto a unas preferencias y hábitos alimentarios muy arraigados, y 4) el conocimiento exhaustivo minucioso del problema en la población a nivel epidemiológico. En Canarias tenemos información suficiente para tener en cuenta todos los factores señalados.

En nuestra comunidad, es necesario desarrollar programas de formación a distintos niveles: 1) expertos universitarios en nutrición comunitaria que coordinen y catalicen las intervenciones comunitarias en atención primaria, la escuela, la comunidad, el lugar de trabajo y el punto de compra (desde la ULPGC se imparten un Master en Nutrición y Seguridad Alimentaria y un Experto Universitario en Nutrición Comunitaria, este último en colaboración con la ESSSCAN del Servicio Canario de Salud). 2) Incrementar los conocimientos de los profesionales de atención primaria y educación en alimentación y nutrición e incentivar programas educativos en estos ámbitos mediante el desarrollo de cursos básicos (desarrollándose alguna iniciativa desde el Servicio Canario de Salud y desde nuestra Universidad), y 3) formar las amas de casa y los manipuladores de alimentos en los principios de una alimentación equilibrada y una nutrición saludable (con una experiencia ejemplar desde Radio ECCA).

Existen en las islas notables experiencias de programas de promoción de una alimentación saludable en distintos ámbitos: escuelas, hogares, entorno social, oficinas de farmacia, lugar de trabajo, aunque no todas han sido debidamente validadas y publicadas. Los programas de promoción de una alimentación saludable requieren la participación y colaboración de los distintos sectores y actores de la cadena alimentaria, y por ello deben tener una organización multidisciplinar que abarque desde los productores de alimentos, los distribuidores, los vendedores, los medios de comunicación y los educadores, hasta los propios consumidores y sus organismos sociales.

Es fundamental que los mensajes nutricionales propuestos sean realizables y aceptados por la población y en general los canarios muestran una buena disponibilidad a las modificaciones en positivo. Una de las intervenciones que debería merecer un mayor protagonismo en los programas de promoción de la salud en Canarias, es la de incrementar el consumo de frutas y hortalizas, junto con la de escoger una grasa de adición adecuada como el aceite de oliva y mantener el consumo de pescado, pilares de nuestra alimentación y garantías de nuestra salud presente y futura, junto con la promoción adecuada de actividad física.